Todas as etapas que envolvem o processamento do leite cru são mostradas neste livro. O leite cru refrigerado é matéria prima que pode ser transformada em diversos produtos derivados. Este geralmente vem direto das propriedades rurais produtoras de leite ou dos postos de resfriamento e é transportado por meio de caminhões-tanques isotérmicos, que mantêm a temperatura do produto devido às características de isolamento térmico do material utilizado na construção do tanque (cortiça, poliestireno expandido, fibra de vidro, aço inoxidável etc.). Ainda é aceita pela legislação a entrega de leite cru à temperatura ambiente e em vasilhames, como os latões de leite. No entanto, em termos de qualidade, este tipo de transporte está mais sujeito a alterações e contaminações.

O processamento de leites fluidos como o leite pasteurizado ou o leite UHT envolve a utilização de tecnologias térmicas que estão relacionadas à segurança do alimento e a proteção do consumidor. No geral, por pré-beneficiamento entendem-se as etapas logo após a recepção do leite, tais como medição, refrigeração, filtração, centrifugação, clarificação e termização.